Angelo Cencia
INGREDIENTI (per 4 persone)
- 2,5 kg di coda di rospo
- 1,5 kg di torpedino rosso
- 200 gr di basilico
- 2 cucchiai d’aceto di vino bianco
- maizena
- sale e pepe q.b.
- olio extra vergine d’oliva DOP Colline Pontine
PREPARAZIONE
Salsa di Basilico: sbianchire il basilico in acqua bollente e freddare in acqua ghiacciata.
Frullare le foglie di basilico ed aggiungere la maizena nella salsa fino ad ottenere la densità voluta.
Tranciare in 12 medaglioni la coda di rospo e con la testa preparare un fumetto.
Da 1 kg di torpedino recuperare l’acqua vegetativa schiacciandolo in un passapomodoro e filtrare il tutto.
Soffriggere uno spicchio d’aglio e sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco, aggiungere 3 mestoli di fumetto e l’acqua vegetativa del torpedino, ridurre di circa la metá e unire 2 cucchiai di aceto bianco aggiungere la coda di rospo e cuocerla per pochi minuti.
Dividere in 2 i torpedini restanti e grigliarli, salare, pepare ed adagiarli in un piatto fondo con la coda di rospo e il suo brodetto, colorare con la salsa al basilico.
“L’ingrediente in più”
Angelo Cencia, La Lanterna, Terracina