Salvatore Montanaro
INGREDIENTI (per 4 persone)
- 12 torpedini verdi
- 1 cetriolo
- 1 costa di sedano bianco di Sperlonga
- 100 gr di mollica di pane bianco fresco
- 40 cl aceto di vino bianco
- olio extra vergine d’oliva DOP Colline Pontine
- sale q.b.
- 500 gr di filetto di dentice d’amo
- sale Maldon e pepe q.b.
PREPARAZIONE
Bagnare la mollica di pane con l’aceto bianco. Dividere in quattro i torpedini, eliminare i semi, tagliare la costa di sedano, pelare il cetriolo ed eliminare la parte interna con i semi. Mettere tutto in un contenitore alto, aggiungere il pane bianco scolato dall’aceto e frullare con un mixer ad immersione aggiungendo a filo l’olio.
Disporre la crema di panzanella ottenuta sul fondo del piatto e inserire al cento la tartara di dentice ottenuta tagliando al coltello il filetto di pesce, condire il tutto con sale Maldon, olio e pepe al mulinello.
Decorare il piatto con faldina di torpedino e di cipolla rossa, completare con un filo di olio e il grissino al nero di seppia e sesamo.
“Torpedino da due generazioni”
Fausto Ferrante, Da Fausto, Sperlonga